45 000 menus depuis 1880 : la collection d’une femme raconte un siècle de ce qu’on mangeait

Une salle à manger de Manhattan, au tournant du siècle, une dame en tenue sombre qui s’invite entre les tables et repart avec la carte du dîner glissée dans son sac. Frances Editha Buttolph, qui signait Frank, a répété ce geste pendant vingt-cinq ans. À sa mort en 1924, elle avait réuni plus de 25 000 menus, raconte le récit d’Atlas Obscura. Aujourd’hui, sa collection à la New York Public Library compte plus de 40 000 cartes numérisées, et un projet participatif en a déjà transcrit, plat par plat, plus de 1,3 million. Ce que ces feuillets gardent en mémoire n’est pas qu’une liste de mets : c’est un siècle de ce que l’on mangeait, et de ce que cela coûtait.

Une vie passée à sauver des cartes de restaurant

Tout commence par une obsession méthodique. Née en Pennsylvanie en 1844, ancienne institutrice, Frank Buttolph s’installe à Manhattan et propose dès 1899 son fonds à la bibliothèque publique de New York, qui l’accepte l’année suivante. Sa technique : écrire des centaines de lettres aux restaurants, aux compagnies maritimes, aux chambres de commerce, et, quand la plume ne suffit pas, s’inviter dans les banquets pour réclamer la carte imprimée.

Elle classe, date, estampille chaque pièce de son tampon bleu. La presse de l’époque la moque. Ce qu’elle vise, dit-elle, c’est laisser aux historiens de demain une trace fidèle de la cuisine de son temps. Pari tenu.

Un corpus devenu une base de données vivante

La vraie bascule, c’est la numérisation et la foule. Depuis 2011, le projet What’s on the Menu? de la NYPL invite n’importe qui à transcrire les plats, ligne à ligne, pour les rendre cherchables. Le compteur affiché tourne en direct : plus de 1,3 million de plats relevés sur 17 550 menus, un travail collectif qui transforme un trésor d’archive en matière analysable.

C’est cette masse qui change tout. On ne feuillette plus de jolies cartes anciennes, on lit des tendances : quels plats apparaissent, lesquels s’effacent, à quels prix. Le studio de datajournalisme The Pudding en a tiré un récit visuel en juin 2026, centré sur les cartes de 1880 à 1920.

Mis bout à bout, ces chiffres disent l’ampleur du chantier : des dizaines de milliers de documents, un peu plus d’un sixième déjà numérisé, et plus d’un million de plats remis au jour par des inconnus depuis chez eux.

Les huîtres à tous les repas, et des prix d’un autre monde

Ce que l’on y lit surprend souvent. Au tournant du XXe siècle, l’huître est partout, plat populaire et bon marché bien avant de devenir un luxe. Sur des cartes de 1900, un ragoût de tripes aux huîtres se note autour de 0,25 dollar, une soupe d’huîtres 0,20, et le pudding maison, vedette oubliée des desserts d’alors, à peine 0,10 dollar.

Ces tarifs ne se comparent pas tels quels aux nôtres, l’inflation d’un siècle a tout redessiné. Mais ils racontent une autre économie de la table, où des desserts entiers ont quasi disparu de nos menus. La carte d’un restaurant fonctionne ainsi comme une capsule temporelle, fidèle aux goûts, aux modes et au porte-monnaie de son époque.

Un miroir français à la Bibliothèque nationale

Le phénomène n’a rien d’exclusivement américain. En France, c’est au XIXe siècle que le menu quitte la simple liste de service pour devenir un objet de table, parfois illustré, gardé en souvenir. La Bibliothèque nationale de France conserve sur Gallica menus manuscrits, cartes gastronomiques et guides de restaurants parisiens, jusqu’aux menus servis pendant le siège de Paris de 1870.

Là aussi, le papier d’un dîner devient document d’histoire. D’un côté de l’Atlantique comme de l’autre, ces feuillets fragiles, qu’on jetait sans y penser, se révèlent les témoins les plus francs de nos appétits.

Reste une idée tenace, née de l’entêtement d’une femme que l’on prenait pour une excentrique. À force de réclamer des cartes qu’on aurait froissées et oubliées, elle a offert à ceux qui mangeront après elle un moyen simple et tendre de savoir comment on se mettait à table. La prochaine fois que vous reposerez une carte, songez qu’elle dit déjà, de vous, plus que vous ne croyez.

Questions courantes

Qui était Frank Buttolph ?
Une ancienne institutrice née en Pennsylvanie en 1844, installée à Manhattan, qui a collecté des menus de restaurants pendant un quart de siècle. À sa mort en 1924, elle en avait réuni plus de 25 000, légués à la New York Public Library.

Combien de menus contient la collection aujourd’hui ?
Plus de 40 000 menus selon la bibliothèque. Un projet participatif a déjà transcrit plus de 1,3 million de plats à partir de 17 550 cartes numérisées, ce qui les rend cherchables.

Peut-on consulter ces menus en ligne ?
Oui. Le projet What’s on the Menu? de la New York Public Library permet de les explorer et même d’aider à les transcrire, sans inscription.

Existe-t-il un équivalent en France ?
Oui. La Bibliothèque nationale de France conserve sur Gallica un fonds de menus, de cartes gastronomiques et de guides de restaurants, dont des pièces remontant au XIXe siècle.

Article créé en collaboration avec l’IA.