Craie, cervelle de veau et formol : quand le lait empoisonnait les bébés de l’Indiana

Récit

Plus de 400 enfants sont morts d’avoir bu du lait frelaté : c’est le bilan que dresse en 1901 John Newell Hurty, chef de la santé publique de l’Indiana. Il accuse un mélange de saleté, de bactéries et de formol, ce liquide d’embaumeur que, vers 1900, les laitiers versaient dans les bidons pour retarder le lait tourné. À l’été 1900, l’Indianapolis News avait déjà rapporté la mort de trois nourrissons de l’orphelinat de la ville, empoisonnés au formol, raconte Deborah Blum. Une enquête remonte ensuite plus loin : au moins 30 enfants seraient morts deux ans plus tôt pour la même raison.

« C’est du liquide d’embaumement que vous ajoutez au lait. Je suppose que c’est très bien si vous voulez embaumer le bébé », ironise Hurty.

Que trouvait-on dans un verre de lait en 1900 ?

Les laitiers allongeaient d’abord le lait d’eau, parfois avec un peu de gélatine pour lui rendre du corps. Le liquide virait au gris bleuté : on le reblanchissait avec des colorants, de la craie ou de la poussière de plâtre. La crème aussi se fabriquait : une couche jaunâtre de cervelle de veau en purée imitait celle d’un lait riche, écrit Deborah Blum dans son livre The Poison Squad.

Restait le lait qui tourne, dans un pays sans réfrigérateur. Le formol, utilisé depuis longtemps par les pompes funèbres, stoppait la décomposition, et son goût légèrement sucré flattait même le palais.

En avril 1900, le bulletin du bureau de santé de l’Indiana relève dans le lait « des bâtons, des poils, des insectes, du sang, du pus et de la saleté ». Les habitants d’Indianapolis avalaient ainsi plus d’une tonne de fumier par an avec leur lait, selon l’Indiana Historical Bureau.

Pourquoi personne n’arrêtait les laitiers ?

Faute de loi fédérale : depuis 1879, près de 100 projets de loi sur les aliments et les médicaments avaient été déposés au Congrès américain, rappelle la FDA, l’agence fédérale du médicament. Aucun n’était devenu loi.

Pharmacien de formation, Hurty est chimiste en chef de Johnston & Lilly, la pharmacie d’Eli Lilly, jusqu’en 1879, devient professeur de pharmacie à Purdue en 1884, puis chef de la santé publique de l’Indiana en 1896. Dès 1899, il réclame la fin du formol, dangereux même à petite dose, surtout pour les enfants. L’Indiana vote cette année-là une loi sur la pureté des aliments. Mais l’État ne débloque pas un dollar pour les contrôles ni pour les analyses.

En juillet 1899, l’Indianapolis News rapporte pourtant des procès contre des laitiers qui ajoutent du formol. Le pays attend la loi fédérale jusqu’au 30 juin 1906, quand Theodore Roosevelt signe le Pure Food and Drug Act, porté par le chimiste Harvey Wiley. Il faudra attendre les années 1930 pour que la pasteurisation devienne la règle aux États-Unis.

Et chez nous ?

La France trichait-elle aussi sur son lait ?

Oui. Lors des débats de 1904, la liste des fraudes commence par le lait : mouillage, écrémage, ajout d’antiseptiques toxiques comme le borax, retrace le bulletin de l’Ilec. Une partie du lait de Paris était alors produite dans la ville même, par des laitiers-nourrisseurs et leurs étables.

Déposé en 1898 par Jules Méline, président du Conseil et ministre de l’Agriculture, le texte attend des années avant qu’Émile Loubet promulgue la loi du 1er août 1905, publiée au Journal officiel le 5 août. En 1907, le service des fraudes naît au ministère de l’Agriculture, lointain ancêtre de l’actuelle DGCCRF. Son chef, Eugène Roux, est optimiste : « dans presque tous les cas la science permet de réprimer l’abus de la liberté, par l’analyse, la chimie et le microscope ».

En France, 143 enfants sur 1 000 mouraient avant leur premier anniversaire entre 1901 et 1909, selon l’Insee. En 2024, le taux est tombé à 4,1 pour 1 000, d’après une étude de l’Insee d’avril 2025. Les causes de cette chute sont multiples, le lait n’en est qu’une.

Qui surveille le lait de nos rayons aujourd’hui ?

La DGAL, la Direction générale de l’alimentation, rattachée au ministère de l’Agriculture. Depuis le 1er janvier 2024 et la police sanitaire unique de l’alimentation, elle a pleinement repris les contrôles de sécurité sanitaire jusque-là partagés avec la DGCCRF.

En 2022, 60 échantillons de lait cru de vache, de chèvre et de brebis ont été analysés pour l’aflatoxine M1, indique le bilan de la DGAL. Cette toxine de moisissure passe dans le lait quand l’animal mange un fourrage contaminé. Le plafond légal est fixé à 0,050 microgramme par kilo, et aucun échantillon ne l’a atteint. Quatre seulement portaient une trace de toxine, trop faible pour être mesurée.

Article créé en collaboration avec l’IA.