Au Wisconsin, le titre de maître fromager se mérite en environ treize ans

Dans le comté de Green, au sud du Wisconsin, Bruce Workman porte sur l’épaule droite un tatouage : la marque des maîtres fromagers. Pour l’apposer sur un fromage, il faut détenir la licence de fromager de l’État depuis au moins dix ans, puis suivre un programme de deux ans et huit mois. Environ treize ans de métier, au minimum. En janvier 2025, le Wisconsin comptait 69 maîtres fromagers pour environ 1 200 fromagers licenciés : moins de six pour cent d’entre eux portent le titre.

Le nombre de maîtres a été donné par la chaîne locale WEAU. Celui des fromagers vient de Dairy Farmers of Wisconsin, l’organisation de la filière laitière de l’État. Le Center for Dairy Research (CDR) de l’université du Wisconsin pilote le programme avec la filière et le présente comme le seul du genre aux États-Unis.

Pourquoi faut-il environ treize ans ?

Parce que le titre s’ajoute à une licence déjà exigeante. Au Wisconsin, on ne fabrique pas de fromage pour le vendre sans licence. La radio publique du Wisconsin présente l’État comme le seul du pays à l’imposer. Le candidat cumule 240 heures d’apprentissage auprès d’un fromager licencié, cinq cours courts à l’université et un examen écrit de deux heures. « Il faut entre dix-huit mois et deux ans pour obtenir sa licence », résumait en 2016 Jeanne Carpenter, acheteuse de fromages de spécialité pour l’enseigne Metcalfe’s Markets.

Il faut ensuite dix ans d’exercice avant de pouvoir candidater. Le fromager doit aussi fabriquer depuis au moins cinq ans la variété qu’il veut faire certifier. Il doit enfin avoir suivi un cours avancé de fabrication et un cours optionnel. Une fois admis, il enchaîne les cours : savoir-faire artisanal, notation et technologie des fromages, sécurité sanitaire. L’examen final écrit peut demander jusqu’à quarante heures, selon Dairy Farmers of Wisconsin, qui copilote le programme lancé en 1994.

Que change le titre pour un fromager ?

Il donne droit à une marque, fromage par fromage. Le logo des maîtres ne figure que sur les variétés pour lesquelles le fromager est certifié, et un comité réévalue ces produits chaque année. L’usine du candidat et ses fromages sont aussi inspectés. Pour le CDR, le programme renforce l’image de qualité du premier État fromager du pays.

Bruce Workman, à la tête de la fromagerie Edelweiss Creamery, a poussé la logique jusqu’au bout. Il cumule treize certifications, selon Dairy Farmers of Wisconsin en avril 2024, de l’emmental au gruyère en passant par la raclette, le cheddar, le gouda et le havarti. Dairy Farmers of Wisconsin le présente comme le maître fromager le plus titré d’Amérique. Et le tatouage ? « Parce que je suis fier de ce que je suis », répond-il.

Une Néerlandaise maître du gouda

Fin 2024, Marieke Penterman a décroché le titre pour le gouda. Cette Néerlandaise dirige la fromagerie Marieke Gouda à Thorp. Elle est devenue la quatrième femme à porter le titre dans l’État, a rapporté WEAU le 24 janvier 2025. Elle avait lancé son entreprise dix-huit ans plus tôt, sans avoir jamais fabriqué de fromage. « Je ne suis pas une fromagère scientifique, plutôt une fromagère chanceuse. J’aime sentir le caillé », a-t-elle confié.

Dairy Farmers of Wisconsin a filmé une session du cours réservé aux futurs maîtres.

Et chez nous ?

En France, qui a le droit de faire du fromage ?

En France, l’obligation vise l’atelier, pas la personne. Tout exploitant qui produit ou transforme des denrées d’origine animale déclare son établissement à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), rappelle la fiche officielle du ministère de la Justice. S’il vend à d’autres professionnels, il lui faut un agrément sanitaire. Les contrôles portent sur les locaux et l’hygiène.

Le diplôme qui porte le nom du métier, le CAP crémier-fromager de l’Éducation nationale, prépare à recevoir, affiner, présenter et vendre les fromages, en crèmerie ou en rayon. Côté fabrication, l’exigence porte sur le produit. Le pays compte 52 appellations d’origine protégée (AOP) laitières. Ce total date du 11 juin 2026, quand le Mothais sur feuille est devenu la 17e AOP au lait de chèvre. Chacune impose son cahier des charges à quiconque fabrique sous son nom.

Selon les chiffres clés du Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL), publiés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), la France a vendu 202 503 tonnes de fromages AOP en 2024.

Article créé en collaboration avec l’IA.