Ils ont fait du pain avec une levure tirée du corps d’Ötzi, la momie des glaces vieille de 5 300 ans

Trois mois de farine, d’eau et de patience. C’est le prix qu’il a fallu payer pour obtenir un levain actif à partir de champignons microscopiques prélevés sur la dépouille d’un homme mort assassiné dans les Alpes il y a 5 300 ans. Le résultat, selon le microbiologiste Mohamed Sarhan de l’institut Eurac Research à Bolzano : « une pâte vraiment très, très bonne ». L’histoire serait anecdotique si elle ne révélait pas quelque chose de bien plus troublant : le corps d’Ötzi, l’homme des glaces, n’est pas un objet fossé, c’est un écosystème vivant.

L’étude publiée le 3 juin 2026 dans la revue Microbiome s’intéresse au microbiome complet de la momie : ce qu’on a prélevé dans ses intestins, sur sa peau et dans l’eau brune issue de sa fonte partielle en chambre froide. Les chercheurs s’attendaient à trouver des bactéries anciennes. Ils ont aussi trouvé quatre types de levures capables de survivre à des températures négatives, du genre de celles qui colonisent l’Antarctique ou les hauts glaciers des Alpes. L’une d’entre elles, nommée Glaciozyma, est devenue dominante au fil des années. L’analyse génétique suggère que ces levures ont pénétré le corps peu après la mort, puis sont restées en dormance pendant des millénaires.

Un glacier comme cave à levain

Ötzi a été découvert le 19 septembre 1991 par des randonneurs allemands dans un glacier situé à la frontière entre l’Italie et l’Autriche. Cet homme de l’âge du cuivre, tué d’une flèche dans le dos il y a 5 300 ans, a bénéficié d’une momification naturelle rarissime : pris par la glace, ses cellules ont conservé leur humidité. Ses restes sont aujourd’hui soigneusement conservés au musée de Bolzano, maintenu à -6 degrés Celsius, la même température que sa tombe alpin.

C’est précisément ce froid qui a permis aux levures de survivre. Les échantillons utilisés dans l’étude ont été prélevés en 2010 et 2019. En laboratoire, l’équipe les a cultivées dans un réfrigérateur, les nourrissant progressivement jusqu’à obtenir un starter à pain actif. « Au début, ça n’a pas marché », raconte Sarhan. Puis, après trois mois d’efforts, la pâte a levé. L’équipe envisage désormais de brasser de la bière avec ces mêmes souches.

Mais l’étude ne s’arrête pas au pain. Ces levures des glaciers possèdent une propriété inattendue : elles sont capables de dégrader le phénol, un produit chimique utilisé pour prévenir le développement de champignons lors de la découverte de la momie. A l’avenir, ces micro-organismes pourraient servir à décontaminer des environnements pollués. Ce n’est pas la première fois que la momie bouscule les certitudes : une étude antérieure avait déjà montré que son microbiome intestinal ressemblait à celui de populations non industrialisées d’Afrique ou d’Amérique du Sud, et que lui et les mineurs de sel de l’âge du bronze mangeaient davantage de fibres et de céréales complètes que nous.

Ce que le levain dit de nous

Pour un lecteur français, le geste a quelque chose de familier. Le levain, c’est une culture vivante que l’on entretient, que l’on transmet, parfois de génération en génération. Les boulangers artisans des Alpes franco-italiennes, entre Savoie et Pimont, savent ce que c’est que de nourrir un levain vieux de plusieurs décennies. Ici, on parle d’une souche qui a dormi 5 300 ans dans un glacier. L’acte de pétrir une farine avec cette levure, c’est presque un geste archéologique.

Des chercheurs sceptiques ont cependant nuancé l’enthousiasme. Nikolay Oskolkov, de l’Institut letton de synthèse organique, qui avait lui-même découvert des champignons anciens dans les intestins de la momie, note que les prélèvements de levure n’ont été effectués qu’en 2010 et 2019, soit des décennies après la découverte du corps. Il souligne que c’est « très peu de preuves » que ces levures se soient multipliées depuis des millénaires, plutôt que d’être des colonisatrices récentes introduites lors des manipulations de conservation. L’équipe de Sarhan en convient et appelle à de nouvelles études. Sur ce point, la science reste ouverte.

Ce qui ne l’est pas, c’est la beauté étrange de la situation : un homme tué d’une flèche, gelé dans les Alpes avant même que l’écriture soit inventée en Mésopotamie, héberge en lui des organismes qui, des milliers d’années plus tard, font lever une pâte dans un laboratoire du nord de l’Italie. Comme si le glacier avait été une cave à pain que personne n’avait encore songé à ouvrir.

En bref

Quelles levures a-t-on trouvées sur Ötzi ?
Quatre types de levures capables de survivre en milieu froid, dont Glaciozyma, une espèce des glaciers alpins et antarctiques. Elles ont été trouvées dans ses intestins, sur sa peau et dans l’eau de fonte de la momie.

Ces levures sont-elles vraiment vieilles de 5 300 ans ?
Probablement, mais la question reste débattue. L’analyse génétique montre des dommages à l’ADN compatibles avec un séjour millénaire, mais les prélèvements datent de 2010 et 2019, ce qui laisse une part d’incertitude sur d’éventuelles contaminations modernes.

Où est conservé Ötzi aujourd’hui ?
Au musée de Bolzano, en Italie du Nord, à -6 degrés Celsius, la même température que celle de sa tombe glaciale dans les Alpes.

Quel autre usage ces levures pourraient-elles avoir ?
Elles sont capables de dégrader le phénol, un produit chimique polluant. Des applications en dépollution d’environnements contaminés sont envisagées, en plus des usages alimentaires comme la fabrication de pain ou de bière.

Comment Ötzi est-il mort ?
Il a été tué d’une flèche dans le dos il y a environ 5 300 ans dans les Alpes, à la frontière entre l’Italie et l’Autriche actuelles. Son corps a été découvert en 1991 par des randonneurs allemands.

Article créé en collaboration avec l’IA.