Le goût de banane du beaujolais nouveau vient de la levure et de sa fermentation, pas du raisin

Pourquoi le beaujolais nouveau a-t-il un goût de banane ?

Parce que l’acétate d’isoamyle y dépasse largement le seuil où le nez le repère, selon WineMaker Magazine. Un vin contient couramment 2 à 6 milligrammes d’acétate d’isoamyle par litre, soit 10 à 30 fois son seuil de perception de 0,2 mg/L.

Evelyne Aguéra et Jean-Roch Mouret sont spécialistes de la fermentation à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Dans The Conversation (15 janvier 2025), ils décrivent l’ester comme le « composé impliqué dans l’arôme de banane et de fruits frais ». Il fait partie des esters, « majoritairement responsables des notes fruitées des vins ». L’Oxford Companion to Wine ajoute qu’à concentration élevée, il est parfois associé à la banane, et qu’on le trouve souvent dans les rouges passés par macération carbonique.

La banane vient-elle du raisin ou de la levure ?

De la fermentation, où la levure tient le premier rôle. La synthèse de ces arômes « dépend de plusieurs facteurs : souche de levure, température de fermentation, nutriments », écrivent les deux spécialistes de l’INRAE. À dose égale, un ajout d’azote à mi-fermentation favorise davantage l’acétate d’isoamyle qu’un ajout au démarrage.

Certaines levures sont choisies pour ce talent. La fiche que l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) consacre à la levure Lalvin 71B la destine aux « vins nouveaux et primeurs ». Elle « donne des vins rouges fruités à caractère acétate d’isoamyle en vinification beaujolaise ». Le gamay fournit le jus. La fermentation signe le parfum.

Comment est fait le beaujolais nouveau ?

Par macération carbonique, une technique « essentiellement utilisée pour l’élaboration de vins de type primeur », selon la fiche pratique de l’IFV. Les raisins entiers, non foulés, sont placés sans oxygène. Chaque baie intacte démarre alors une fermentation à l’intérieur de ses propres cellules, que l’IFV conseille de mener entre 25 et 32 °C.

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Les arômes produits lors de cette fermentation intracellulaire sont « riches et intenses », note l’institut. Après le pressurage, le jus finit de fermenter plus au frais, à 18-20 °C, « afin d’éviter de perdre les arômes acquis ». Tout le procédé protège un fruité volatil.

Le Parisien a consacré une vidéo à la même question.

Pourquoi certains trouvent-ils la banane de trop ?

La fiche 71B de l’IFV cite une étude de 1990 (Boisson et collaborateurs) qui comparait neuf levures beaujolaises : le caractère banane y est jugé « plus apprécié sur Beaujolais Village que sur Beaujolais Primeur ». L’arôme qui a fait la réputation du primeur séduit donc davantage dans son cousin, le beaujolais-villages.

Quand sort le beaujolais nouveau 2026 ?

Le jeudi 19 novembre 2026, selon Lyon Mag, en application de la règle qui fixe la sortie du beaujolais nouveau au troisième jeudi de novembre. En 2025, environ 13,8 millions de bouteilles de beaujolais et beaujolais-villages nouveaux ont été vendues, soit 21 % des ventes du vignoble. La France en a bu 9 millions. Le Japon arrive en tête des marchés étrangers cités, avec 1,8 million de bouteilles.