Poisson-carnet : la pêche 100 % finit aussi en soupe et en cuir

Sur une table, l’objet le plus étrange n’est pas la tête de poisson. C’est le carnet. Sa couverture vient d’une peau qui aurait pu finir à la benne, et l’effet est immédiat : on comprend que l’anti-gaspi marin peut sortir de l’assiette.

Le sujet paraît presque absurde, donc il accroche. Dans un entretien publié par Reasons to be Cheerful, David Byrne interroge David Naftzger sur des pêcheries qui veulent utiliser 100 % de leurs prises, de l’Islande aux Grands Lacs. Le carnet en cuir de poisson devient le détail qui fait basculer l’histoire.

Le repère est brutal : dans une chaîne de transformation, les têtes, os, peaux, viscères et coquilles peuvent représenter 30 à 70 % du poisson entier, rappelle la FAO. Le modèle islandais ajoute une autre leçon : un rapport préparé pour les Grands Lacs avec l’Iceland Ocean Cluster indique que le mouvement a fait passer l’usage du cabillaud de moins de 50 % à plus de 90 %, pendant que la région des Grands Lacs partait d’un usage d’environ 40 % du poisson pêché.

Un filet, puis tout le reste

La vieille logique est simple : on prélève le filet, on vend le morceau noble, puis le reste devient une charge. Il faut payer pour le transporter, le refroidir, l’écarter, parfois l’envoyer en décharge. Dans ce schéma, l’arête n’est pas une ressource. Elle est un problème qui pue vite. La logique 100 % poisson inverse la table : le rapport Great Lakes identifie des chaînes possibles pour l’engrais, les farines et huiles, le collagène, les hydrolysats de protéines ou le cuir.

La cuisine garde une place dans l’histoire, parce qu’elle parle vite. Byrne raconte un bouillon de têtes de poisson, congelé ensuite par portions. Des chefs invités par le programme des Grands Lacs ont même dû composer des menus sans utiliser le filet. Tête, peau séchée, œufs : le morceau rejeté devient l’exercice créatif.

Le carnet est le meilleur piège

Le carnet fonctionne mieux qu’un long discours parce qu’il déplace l’imaginaire. On ne regarde plus une pêcherie seulement comme un quai, une criée et des caisses de filets. On voit aussi un atelier de tannage, un labo de collagène, une entreprise de pansements, un designer qui cherche une matière souple et résistante.

Dans un reportage de FoodPrint, l’Iceland Ocean Cluster est décrit comme une maison où se croisent pêcheurs, transformateurs, biotech, designers et entrepreneurs. Cette proximité compte : une peau ne devient pas cuir parce que quelqu’un l’annonce, mais parce qu’une chaîne entière apprend à la nettoyer, la stabiliser, la vendre et la raconter. L’exemple médical montre jusqu’où peut aller la valeur : Reuters a rapporté en 2023 l’achat de Kerecis par Coloplast pour jusqu’à 1,3 milliard de dollars.

Quand le marché décide vraiment

La limite arrive vite. Tout ne finira pas en carnet chic, en cosmétique ou en pansement. Les marchés les plus faciles sont parfois moins sexy : engrais, aliments animaux, huiles, ingrédients. La présentation 100 % Fish de Kerecis insiste justement sur la diversité des usages, des compléments aux biomatériaux, mais cette diversité demande des volumes, des normes et des clients. — à lire aussi : Années 90 à la Tate : la mode revient, mais la vraie question est qui avait le dr….

La bonne nouvelle tient donc dans une prudence. Les Grands Lacs annoncent environ 40 entreprises engagées, représentant plus de 90 % du poisson commercialement pêché dans la région, selon l’entretien avec Naftzger. C’est beaucoup. Mais signer une intention ne suffit pas : il faut des usines, des contrats, des cuisiniers, des designers, des vétérinaires, des acheteurs et des consommateurs prêts à accepter qu’un poisson ne soit plus seulement un filet.

Où voir, lire, goûter

Trois portes d’entrée rendent le sujet concret. Lire l’entretien de David Byrne pour la scène du carnet et de la soupe. Ouvrir le rapport des Grands Lacs pour voir la pyramide de valeur, du matériau brut au médical. Et, chez un poissonnier, demander ce qui arrive aux têtes ou aux arêtes en fin de journée : la réponse dira vite si l’anti-gaspi est déjà organisé ou s’il reste coincé dans la caisse froide. En France, beaucoup de cuisines savent déjà faire un fumet ; le saut suivant est de transformer ces gestes en filières régulières, sans obliger personne à manger ce qu’il ne veut pas manger.

Questions courantes

Un poisson peut-il vraiment finir en carnet ? Oui, si sa peau est tannée comme un cuir. Ce n’est pas l’usage le plus massif, mais c’est l’objet qui rend visible la logique 100 % poisson.

Est-ce que cela oblige à manger les têtes et les arêtes ? Non. La cuisine est une piste, avec les bouillons ou les soupes, mais les usages vont aussi vers les engrais, le collagène, les aliments animaux ou le cuir.

Pourquoi l’Islande sert-elle de modèle ? La baisse des prises de cabillaud a poussé le pays à créer plus de valeur avec moins de poissons. Les rapports citent une utilisation passée de moins de 50 % devenue supérieure à 90 %.

Quelle est la limite de cette promesse anti-gaspi ? La limite tient au marché. Transformer une peau ou une arête coûte du temps, des machines et des débouchés stables ; sans acheteurs, la bonne idée reste un prototype.

Le poisson-carnet n’est donc pas une blague durable posée sur une table. C’est une question plus large, presque culinaire et presque industrielle : que reste-t-il d’un poisson quand on cesse de regarder seulement le filet ? Parfois, il reste une soupe. Parfois, une couverture. Et parfois, un marché entier à inventer.

Article créé en collaboration avec l’IA.