Tous les substituts végétaux testés contenaient une toxine de moisissure, aucun ne dépassait les seuils

Décryptage

Vous versez un lait d’avoine dans votre bol et vous vous demandez ce qu’il y a dedans. 212 substituts végétaux testés au Royaume-Uni, 212 positifs à au moins une des 19 mycotoxines recherchées et zéro dépassement des seuils européens : c’est le résultat publié le 1er mai 2026 dans Food Control par l’université de Parme et Cranfield, quand un ménage français achète 3 litres de boissons végétales par an pour 76 litres de lait (FranceAgriMer, achats 2019-2023).

La nuance tient dans deux mots. « Détecté » ne signifie pas « au-dessus du seuil », et c’est ce que répète le communiqué de Cranfield : les mycotoxines sont des composés produits par des moisissures, présents naturellement dans les céréales, les légumineuses et les graines qui servent de matière première à ces produits.

Andrea Patriarca, maître de conférences en mycologie à Cranfield, le dit sans détour : « Les mycotoxines sont naturellement présentes dans les aliments et ne peuvent pas être complètement évitées » (traduit de l’anglais). Il ajoute que les consommateurs ne doivent pas être effrayés ni dissuadés de varier les produits.

Détecter n’est pas dépasser un seuil

Aucun des produits analysés ne dépassait les niveaux recommandés par l’Union européenne. La détection dit qu’une molécule est là, à une concentration que les appareils savent mesurer. Le seuil dit à partir de quelle concentration cette présence devient un problème réglementaire, avec retrait et rappel à la clé.

Les deux choses vivent dans des mondes différents. Les appareils d’analyse descendent aujourd’hui au microgramme par kilo, si bien qu’un résultat « zéro » est devenu rarissime sur une matière végétale séchée. Un résultat 212 sur 212 mesure donc autant la sensibilité des instruments que l’état des rayons.

Un détail de vocabulaire mérite d’être signalé au lecteur qui remontera aux sources : le titre du communiqué de Cranfield annonce « presque tous » quand son corps de texte et la fiche EurekAlert écrivent « tous ». C’est la formulation du corps de texte qui est reprise ici.

Trois chiffres suffisent à tenir les deux bouts de cette étude.

La colonne qui compte le plus est la troisième : elle est à zéro, et c’est elle que les reprises alarmistes oublient. Le tableau ci-dessous détaille ce que l’étude Food Control établit, et ce qu’elle laisse hors champ.

Cette dernière ligne interdit toute liste de « produits à éviter ». Personne, à ce stade, ne peut dire quelle marque de boisson à l’avoine porte plus de toxines qu’une autre, et un article qui le prétendrait irait au-delà de ce que les auteurs ont publié.

Pourquoi ces toxines sont déjà dans le sac de courses

Elles arrivent avec la matière première, pas avec la recette. Les moisissures colonisent les céréales, les légumineuses et les graines, et les composés qu’elles produisent voyagent ensuite dans la farine, la protéine texturée ou la boisson qui en sortent.

C’est pour cela que les auteurs recommandent d’étendre la surveillance des matières premières plutôt que de cibler les produits finis. Un pois, une fève de soja ou un flocon d’avoine passent par le champ, le séchage et le stockage avant d’entrer en usine : chacune de ces étapes est un endroit où la surveillance existe déjà pour d’autres filières.

Le raisonnement vaut aussi dans l’autre sens. Un pain complet ou un muesli ne sont pas des aliments sans moisissures : ce sont des aliments dont les matières premières figurent nommément dans le règlement européen, avec des teneurs maximales inscrites noir sur blanc depuis des années.

Un règlement écrit pour des matières premières, pas pour une saucisse vegan

La faille pointée par les chercheurs est réglementaire avant d’être sanitaire. Le règlement européen 2023/915 du 25 avril 2023 fixe des teneurs maximales en contaminants par catégorie de denrée, et ces catégories sont des matières premières : « grains de céréales non transformés », « arachides et autres graines oléagineuses », « raisins secs et figues séchées ».

Un émincé végétal n’a donc pas de teneur maximale à lui. Son cas relève de l’article 3 du même texte, qui traite des denrées séchées, diluées, transformées et composées : à défaut de valeur propre, on applique des facteurs de concentration, de dilution ou de transformation, que l’exploitant doit justifier.

Andrea Patriarca vise exactement ce point : « Une préoccupation importante apparaît lorsque de nouveaux aliments entrent sur le marché, car il n’existe aujourd’hui aucune réglementation établie pour y surveiller les mycotoxines » (traduit de l’anglais). La question n’est pas de savoir si un produit dépasse, mais qui regarde, à quelle fréquence, et sur quelle valeur de référence.

Le sujet est d’autant plus sensible que l’écriture des règles alimentaires se négocie durement : AAP recensait 239 procès engagés par des géants du secteur contre des lois de santé publique.

Ce que ça change à vos courses, en litres

Beaucoup moins que le chiffre 212 sur 212 ne le laisse craindre, et le dénominateur français l’explique. Le relevé FranceAgriMer sur les achats des ménages entre 2019 et 2023, dont la synthèse Actalia donne le détail, compte 3 litres de boissons végétales par an et par ménage contre 76 litres de lait.

Selon nos calculs, les boissons végétales pèsent 3,8 % des litres achetés au rayon lait par un ménage français moyen : 3 divisé par 79, soit la somme des deux. Ce ratio ne dit pas que le sujet est négligeable, il dit où se situe l’exposition réelle d’un foyer moyen, très loin d’un régime entièrement végétal.

La conséquence pratique est simple, et c’est celle que défend Patriarca : varier. Alterner l’avoine, l’amande et le soja, changer de marque, ne pas construire sept petits déjeuners sur la même référence, c’est la seule action de consommateur qui agit sur une exposition cumulée, puisque les toxines diffèrent selon la matière première.

Ce qui reste à mesurer

Le chiffre qui manque est celui de l’exposition réelle par profil de consommation. Cranfield et l’université de Parme annoncent travailler sur l’évaluation du risque en population selon les régimes alimentaires, afin de conseiller les décideurs publics et les consommateurs les plus vulnérables.

La littérature rappelle par ailleurs que des expositions répétées à de petites quantités peuvent s’accumuler et que, dans les cas sévères, l’exposition aux mycotoxines a été associée à des atteintes hépatiques et rénales, à une immunodépression et à des cancers. Ces cas sévères ne décrivent pas les niveaux mesurés ici, qui restent sous les recommandations européennes.

Une dernière précision de calendrier, puisque le sujet circule depuis quelques jours : l’article de Food Control est en ligne depuis le 1er mai 2026, le communiqué de Cranfield date du 5 mai 2026, et c’est le relais ScienceDaily du 28 août 2026 qui l’a remis en circulation. Le travail sur les profils de consommation, lui, n’est pas encore publié.

Article créé en collaboration avec l’IA.