Crohn et rectocolite, l’oxalate des épinards et des amandes

Qu’est-ce que l’oxalate, et pourquoi pose-t-il problème dans une MICI ?

C’est un sel organique produit par les plantes, présent dans tous les aliments d’origine végétale à des doses très inégales. Un intestin sain l’évacue sans histoire, grâce à des protéines de transport qui le font sortir de la paroi digestive. Dans une revue de gastro-entérologie, l’équipe d’Anna Salvador montre que deux de ces transporteurs, SLC26A2 et SLC26A3, sont présents en quantité réduite dans les tissus intestinaux des malades, rectocolite hémorragique comme maladie de Crohn, et que leur expression baisse à mesure que l’inflammation du prélèvement s’aggrave. Les deux maladies sont concernées : les chiffres de l’Assurance maladie comptent 168 385 personnes suivies pour une rectocolite hémorragique en 2023.

Mange-t-on davantage d’oxalate quand on a une maladie de Crohn ?

Non, et c’est le résultat qui déplace tout. L’équipe de Chapel Hill, associée à Texas A&M et à Duke, a mesuré l’alimentation des participants par deux voies indépendantes : un questionnaire d’historique alimentaire et le séquençage de l’ADN végétal retrouvé dans les selles. Les deux donnent la même réponse. Patients et témoins mangeaient des végétaux en quantité comparable, et les patients atteints de Crohn avaient pourtant plus d’oxalate dans les selles. « Quelque chose de fondamentalement différent se joue dans la façon dont leur intestin gère l’oxalate », résume Anna Salvador dans le communiqué de l’université.

Quels aliments sont riches en oxalate ?

Les valeurs publiées varient beaucoup d’un laboratoire et d’une variété à l’autre. La synthèse parue en 2023 dans la revue Foods rassemble les mesures disponibles : pour des épinards crus, elles s’étalent de 329,6 à 2 350 mg d’oxalate total pour 100 g. La patate douce crue y est mesurée à 495,6 mg pour 100 g, dont 76,7 mg seulement sous forme soluble, la fraction que l’intestin absorbe le mieux. L’amande, citée par l’équipe américaine parmi les aliments concernés, appartient à la même famille de produits chargés, sans valeur de référence aussi stable. Retenir un chiffre unique par aliment n’a donc pas de sens ; retenir un ordre de grandeur, oui.

Faut-il supprimer les épinards et les amandes ?

Les auteurs disent l’inverse. Leurs résultats ne plaident pas pour éliminer les végétaux de l’assiette des malades, mais pour considérer que chez des personnes génétiquement prédisposées, un apport même modéré d’oxalate peut entretenir l’inflammation de la muqueuse. Les repères français continuent d’ailleurs de recommander une petite poignée quotidienne de fruits à coque non salés, amandes comprises. Et vivre avec une MICI n’a jamais voulu dire renoncer : AAP racontait fin juin le départ d’un professeur d’EPS atteint de rectocolite sur le Half Ironman de Nice. La question utile porte moins sur les aliments à retirer que sur ceux à surveiller, et sur la façon de les préparer.

L’association de patients afa Crohn RCH consacre une séance entière à cette question, avec un gastro-entérologue.

Que reste-t-il à prouver ?

L’essentiel. Chez la souris, l’ajout d’oxalate à l’alimentation, combiné à un agent inducteur de colite, s’est traduit par une survie inférieure de 60 % à celle des témoins, et deux modèles génétiquement prédisposés ont développé une maladie plus précoce et plus sévère. En culture, l’oxalate amplifie la réponse inflammatoire des macrophages et des cellules dendritiques. Chez l’humain, l’équipe relie la faible expression d’un troisième transporteur, SLC26A6, aux formes sténosantes de la maladie de Crohn : près de 75 % des patients à faible expression présentaient cette forme. Aucun essai n’a encore testé un régime pauvre en oxalate chez des malades. Comme pour l’essai sur la créatine, ce qui manque tient en une phrase : un groupe de patients, un régime assigné, une durée de suivi.

La cuisson change-t-elle quelque chose ?

Oui, nettement. L’ébullition fait passer l’oxalate soluble dans l’eau de cuisson : une comparaison des cuissons publiée en 2005 mesure une baisse de 30 à 87 % selon les légumes, contre 5 à 53 % à la vapeur, et retrouve la quasi-totalité des pertes dans l’eau. Appliqué aux épinards, cela représente 174,8 mg pour 100 g : les mesures d’un même laboratoire reprises par la revue Foods donnent 329,6 mg d’oxalate total pour 100 g crus, contre 154,8 mg une fois bouillis. Le geste tient en trois temps : faire bouillir, égoutter, jeter l’eau.