Les champignons sont-ils des légumes ? Oui en cuisine, non en biologie

Est-ce que les champignons sont des légumes ?

Oui pour le cuisinier, oui pour la douane, non pour le biologiste. En cuisine, on les poêle, on les farcit et on les sert en accompagnement, comme une poêlée de courgettes.

La douane va dans le même sens. Le Système harmonisé de l’Organisation mondiale des douanes, la nomenclature qui sert de base aux tarifs douaniers européens, range les champignons frais à la position 07.09, « autres légumes, à l’état frais ou réfrigéré ». Une note du chapitre précise que le mot « légumes » y inclut les champignons comestibles et les truffes. Les sous-positions suivent même les genres : Agaricus pour le champignon de Paris, Boletus pour les cèpes, Cantharellus pour les girolles.

Le biologiste, lui, répond non. « Légume » est un mot de cuisine que la classification du vivant ignore, et le champignon n’appartient même pas au règne végétal.

Les champignons sont-ils des plantes, des végétaux ?

Non. Les espèces recensées par le Muséum appartiennent toutes au règne des champignons, distinct des plantes comme des animaux. « C’est en 1969 que le règne fongique voit officiellement le jour », rappelle l’Université Paris-Saclay.

Trois traits les séparent des végétaux. D’abord, pas de photosynthèse : la fiche pédagogique du Muséum les décrit comme « non-photosynthétiques, donc hétérotrophes au carbone ». Ensuite, leur paroi contient de la chitine, et non la cellulose des plantes. Enfin, ils digèrent avant d’avaler : la digestion se fait hors de l’organisme, puis le mycélium absorbe les petites molécules obtenues.

Pourquoi dit-on que les champignons sont plus proches des animaux ?

Parce qu’ils partagent avec nous une lignée commune. Le Muséum les dit « évolutivement plus proches des animaux que des plantes ». Il les range dans les opisthocontes, un grand groupe qui inclut les animaux : leurs cellules mobiles ne portent qu’un seul flagelle, à l’arrière.

La chimie de leurs cellules va dans le même sens. Le manuel de biologie OpenStax rappelle qu’ils stockent leur énergie sous forme de glycogène, « comme pour les cellules animales », quand les plantes fabriquent de l’amidon. Leurs membranes tiennent grâce à l’ergostérol, qui remplace le cholestérol des cellules animales. Leur chitine est aussi la matière de la carapace des insectes.

Un cousin très éloigné, mais un cousin.

L’émission C’est pas sorcier a consacré une séquence à cette question, sous le titre « Les champignons sont-ils des plantes ou des animaux ? ».

Si ce n’est pas une plante, pourquoi ça pousse dans mon jardin ?

Parce que le champignon qu’on cueille n’est que la partie visible de l’organisme, sa structure reproductive. Le reste vit dans le sol sous forme de filaments très fins, les hyphes, dont l’ensemble forme le mycélium, explique le Muséum.

Ce mycélium tire sa nourriture d’autres êtres vivants. Certaines espèces décomposent la litière, les mousses ou le bois mort ; d’autres vivent en parasites. Beaucoup s’associent aux plantes : plus de 70 % de la flore terrestre établit une symbiose racinaire, l’endomycorhize, avec un groupe particulier de champignons. Les bolets, les cèpes et les amanites s’attachent aux racines des arbres : les champignons à ramasser en ce moment se cherchent donc sous des essences précises.

Ceux qui sortent de la pelouse ne se mangent qu’identifiés avec certitude. L’Anses recommande de ne consommer aucun champignon reconnu par une appli d’identification, « en raison du risque élevé d’erreur ».

Quel est le plus grand champignon du monde ?

Une armillaire, Armillaria ostoyae, installée dans la forêt nationale de Malheur, en Oregon. Le Guinness World Records y décrit un seul individu géant, étendu sur 965 hectares et âgé d’au moins 2 400 ans, peut-être 8 650.

Selon notre calcul, ce champignon unique s’étend sur l’équivalent de 97 % du bois de Vincennes, qui couvre 995 hectares d’après la Ville de Paris. Un seul être vivant, presque de la taille du plus grand espace vert parisien.

Pourquoi dit-on « champignon de Paris » ?

Parce qu’il a longtemps poussé sous la capitale. Le magazine Paris Zigzag fait remonter sa culture en France au XVIIe siècle, quand La Quintinie, jardinier de Louis XIV, le fait pousser à Versailles. Au XIXe siècle, un certain Chambry le découvre dans d’anciennes carrières, à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Il y prospère sur du crottin de cheval tombé par les puits d’accès.

La culture gagne ensuite les catacombes, jusqu’à ce que l’arrivée du métro dans les sous-sols y mette fin. Le nom est resté, les champignonnières sont parties. Le Saumurois, en Maine-et-Loire, concentre aujourd’hui plus de la moitié de la production française, cultivée désormais surtout en hangars.