70,59 % de goût salé en plus avec un peptide de champignon, à dose de sel égale

Le chiffre

Vous salez votre assiette avant même d’y avoir goûté ? Ajouté à de l’eau salée, le peptide ASHGEGF tiré du shimeji augmente de 70,59 % le goût salé perçu par 14 dégustateurs, selon une étude publiée le 2 octobre 2026 dans npj Science of Food. Elle est signée par des chercheurs des universités médicales de Gannan et du Shanxi, en Chine. Leur article vise explicitement les aliments pauvres en sodium.

Le shimeji (Hypsizygus marmoreus) est un champignon comestible. Les chercheurs ont passé ses protéines au crible informatique pour repérer de courts fragments susceptibles d’agir sur le récepteur du salé. Trois peptides de cinq à sept acides aminés ont été retenus, synthétisés, puis goûtés par un jury.

Chaque peptide a été dissous à 1 mg/mL dans une solution de chlorure de sodium à 3 mg/mL. Les dégustateurs formés, âgés de 19 à 34 ans, goûtaient puis recrachaient (compte rendu de ScienceAlert). ASHGEGF arrive en tête, devant LDDGF (49,02 % de salé perçu en plus) et GDDWT (47,06 %).

Trois grammes de sel par litre, c’est un peu plus d’une demi-cuillère à café dans une carafe d’eau. L’Organisation mondiale de la santé fixe justement le plafond quotidien d’un adulte à une cuillère à café : moins de 5 g de sel, soit 2 g de sodium. Avec le peptide, le salé dure aussi plus longtemps. Il tient 105 secondes, contre 75 secondes pour le sel seul et 90 secondes avec les deux autres peptides. Une langue électronique, qui traduit le goût en signaux électriques, mesure aussi plus de salé avec chacun des trois peptides qu’avec le sel seul.

Un gramme de peptide pour trois de sel. Le rehausseur pèse donc un tiers du poids du sel, et l’essai s’est déroulé dans de l’eau, sans soupe ni tranche de pain. L’étude ne mesure pas combien de sel on pourrait retirer à goût égal : 70 % de salé en plus ne vaut pas 70 % de sel en moins.

Pourquoi le peptide rend-il l’eau plus salée ?

La piste des chercheurs s’appelle TMC4, une protéine de membrane qu’ils utilisent comme modèle du récepteur du goût salé. Leurs simulations d’amarrage moléculaire prédisent que les trois peptides s’y fixent surtout par liaisons hydrogène. Quatre acides aminés du récepteur reviennent d’un contact à l’autre : Lys486, Gln377, Glu235 et Gln482. Le sodium reste le déclencheur, et le peptide amplifierait son signal. Les auteurs décrivent des effets « synergiques ou additifs », qui jouent à la fois sur l’intensité et sur la durée.

Ce mécanisme est issu de simulations sur ordinateur et reste à vérifier sur des cellules gustatives. Le principe rappelle celui des édulcorants, qui imitent le sucré sans sucre. Ici, la logique est inverse : le sodium reste dans l’assiette, en plus petite quantité si l’effet se confirme.

Et chez nous ?

Combien de sel un adulte mange-t-il en France ?

En France, un homme adulte consomme en moyenne 9 g de sel par jour, une femme 7 g (étude INCA 3 de l’Anses, juillet 2017). Face au plafond de 5 g, un homme avale en moyenne 4 g de trop chaque jour, près de 1,5 kg de sel par an. Pour passer sous la barre, il devrait retirer 44 % du sel de ses repas, et une femme 29 %. En Angleterre, un adulte en mange 8,4 g par jour (enquête officielle NDNS 2018-2019). La moyenne mondiale atteint 10,8 g, selon l’OMS.

Le pain fournit à lui seul de l’ordre de 20 % du sel quotidien des Français, selon le ministère de l’Agriculture. L’accord volontaire signé par la filière boulangerie le 3 mars 2022 vise environ 10 % de sel en moins en quatre ans. Il plafonne le pain courant à 1,4 g de sel pour 100 g depuis octobre 2023. Une baguette de 250 g contient donc jusqu’à 3,5 g de sel, 70 % du plafond OMS d’une journée.

Prochaine étape pour ces peptides : quitter l’eau salée pour un vrai plat. Le shimeji, lui, se cuisine déjà à la poêle. Avant d’attraper la salière, goûtez d’abord.

Article créé en collaboration avec l’IA.