300 calories identiques, et l’ultra-transformé fait monter l’insuline plus haut

Vous comptez les calories pour juger un repas ? À Virginia Tech, 57 adultes ont été recrutés pour comparer deux plateaux de 300 calories, appariés à 1,6 % près en glucides, graisses, protéines, fibres, eau et sel. Ils différaient par leur degré de transformation, et l’insuline comme la dépense d’énergie ont bougé (étude publiée dans Nature Metabolism, 5 octobre 2026).

Avec le repas ultra-transformé, l’insuline est montée plus haut, la dépense d’énergie a augmenté et le corps a brûlé moins de glucides. Les aliments ultra-transformés fournissent environ 35 % des calories consommées en France, contre 55,0 % aux États-Unis (Université Paris Cité, novembre 2025 ; CDC, août 2025).

Deux plateaux, des nutriments appariés

Le plateau ultra-transformé appartenait au groupe 4 de la classification NOVA. Au menu : une bouchée de sandwich beurre de cacahuète et confiture, de la dinde en tranches, des chips de légumes, un cookie, des céréales et de la purée instantanée. Le plateau du groupe 1 réunissait une banane en rondelles, des cranberries séchées, du fromage et un œuf dur. Six aliments d’un côté, quatre de l’autre.

Chaque volontaire, âgé de 18 à 45 ans et de poids normal, a mangé les deux repas à jeun, à au moins trois jours d’écart, dans un ordre tiré au sort. Cet essai croisé compare donc chacun à lui-même. Sur les 57 inscrits, 32 ont mené à terme les deux séances métaboliques, où la dépense d’énergie était mesurée en chambre, et 52 sont passés en IRM fonctionnelle. Le travail est issu de la thèse de Zach Hutelin, dans le laboratoire d’Alexandra DiFeliceantonio au Fralin Biomedical Research Institute.

« On a été stupéfaits de voir que chaque indicateur métabolique différait. »

Zach Hutelin, premier auteur de l’étude (Fralin Biomedical Research Institute, Virginia Tech)

Plus d’insuline, moins de glucides brûlés

Après le repas ultra-transformé, l’insuline sanguine est restée nettement plus haute, avec des écarts significatifs à 40, 60, 90 et 120 minutes. La dépense d’énergie a été plus élevée après ce repas. Le corps a brûlé moins de glucides et davantage de graisses. La glycémie totale sur la période n’a pas différé de façon significative, même si Zach Hutelin la décrit élevée « un peu plus longtemps ».

À l’IRM, face à des images de nourriture, l’activité du striatum ventral et du noyau accumbens variait avec l’écart d’oxydation des glucides entre les deux repas. Ce sont deux centres de la récompense et de la motivation. La manière dont l’organisme traite le repas se retrouve ainsi dans les zones qui évaluent la nourriture.

L’essai porte sur un seul repas, chez des adultes jeunes et en bonne santé, et ne dit rien des effets sur des années. Il isole en revanche ce que l’argument « à calories égales » laissait de côté : le procédé de fabrication. Sur la durée, d’autres équipes observent des effets jusque sur l’attention et la concentration, même chez des adultes au régime par ailleurs équilibré.

Et chez nous ?

En France, un peu plus de deux plateaux par jour

Le chiffre français vient de l’équipe Cress-Eren (Inserm, INRAE, Cnam et universités), qui suit la cohorte NutriNet-Santé : environ 35 % des apports caloriques, selon Université Paris Cité. Aux États-Unis, le centre de statistiques de santé du CDC mesure 55,0 % entre août 2021 et août 2023. La part grimpe à 64,8 % chez les 6-11 ans.

Sur une journée de 2 000 kcal, l’apport de référence des étiquettes, 35 % représentent 700 kcal. Cela équivaut à 2,3 plateaux ultra-transformés de l’étude. Côté américain, 55 % donnent 1 100 kcal, soit 3,7 plateaux. Le graphique place la France face à chaque tranche d’âge américaine.

Même chez les Américains de 60 ans et plus, les moins consommateurs, l’écart avec la France atteint 16,7 points. Les deux enquêtes n’emploient pas la même méthode : l’ordre de grandeur compte davantage que la décimale.

Repérer l’ultra-transformé sur l’étiquette

Le Nutri-Score note la composition nutritionnelle d’un produit, NOVA son mode de fabrication. Un bon profil nutritionnel ne dit donc rien, à lui seul, du degré de transformation, et c’est précisément ce que l’essai de Virginia Tech met en évidence. La grille NOVA d’Open Food Facts liste les marqueurs qui signent le groupe 4.

Le plateau minimal de l’étude se compose sans lire une seule étiquette : une banane, des cranberries séchées, un morceau de fromage et un œuf dur.

Article créé en collaboration avec l’IA.