Les restes meilleurs le lendemain ? Seul le poulet au beurre a gagné le test à l’aveugle

Vérif

En Australie, soixante-cinq adultes ont goûté à l’aveugle des plats du jour et leurs jumeaux de la veille. Au test à l’aveugle de l’université Deakin (préprint, juillet 2026), le poulet au beurre de la veille a été préféré dans près de 64 % des comparaisons. Les trois autres plats n’ont dégagé aucune préférence, et la lasagne n’a même pas fait de différence perceptible.

L’étude est signée par l’équipe de Russell Keast, à l’université Deakin. C’est un préprint de l’équipe Keast déposé sur Preprints.org, pas encore relu par des pairs. ScienceAlert l’a relayé début octobre 2026.

Ce que disent les faits

Russell Keast a été cuisinier avant de devenir chercheur en sciences sensorielles. Son équipe a d’abord soumis une liste de 25 plats à 30 membres du personnel et étudiants de l’université. Ils ont retenu les quatre qu’ils croyaient les plus bonifiés par une nuit : lasagne au bœuf, poulet au beurre, dhal et crumble aux pommes.

La version de la veille a passé 24 heures au réfrigérateur avant d’être réchauffée. Sur deux séances, chaque goûteur a reçu des échantillons codés. Il a passé trois épreuves par plat : repérer une différence, choisir entre deux bouchées, puis noter chaque version seule.

Le dhal s’est trahi le plus vite. Quand les deux échantillons différaient vraiment, les goûteurs ont répondu « différent » dans 83 % des cas. Le poulet au beurre et le crumble ont aussi été repérés. La lasagne, elle, a semé tout le monde : aucune différence fiable.

À l’épreuve du choix, un seul plat a basculé du côté de la veille. Le dhal et le crumble se distinguaient, sans qu’aucun camp ne l’emporte. Les notes de plaisir n’ont révélé aucun écart significatif, pour aucun des quatre plats. Un plat sur quatre, donc.

Pourquoi le curry tient mieux que la lasagne

Les chercheurs avancent plusieurs pistes. Dans un plat en sauce comme le poulet au beurre, les composés aromatiques pourraient se redistribuer pendant la nuit. Ils le feraient plus facilement que dans un plat monté en couches comme la lasagne.

Le froid a aussi son revers. Au réfrigérateur, les graisses s’oxydent et donnent un goût de réchauffé, proche du carton. Selon les auteurs, la sauce épicée et grasse du poulet au beurre pourrait justement masquer ces changements moins flatteurs.

Côté lasagne, l’amidon joue contre elle. En refroidissant, ses molécules se réorganisent en structures rigides : c’est la rétrogradation, qui peut raffermir la texture des pâtes. Reste la tête. Croire qu’un plat sera meilleur modifie de façon mesurable la qualité qu’on lui prête. Le contexte du repas pèse jusque sur le corps : chez 108 adultes, la glycémie grimpe moins à deux.

« L’effet du lendemain doit donc être compris comme un résultat sensoriel propre à chaque produit, plutôt que comme une propriété générale des plats de viande, des currys ou des plats salés. »

Russell Keast, chercheur en sciences sensorielles (université Deakin), et ses coauteurs

Ce qui reste incertain

L’essai porte sur quatre recettes, une seule nuit et un panel de 65 adultes. Les auteurs qualifient eux-mêmes l’effet de « modeste ». Tant que le préprint n’a pas franchi la relecture d’une revue, ces résultats restent provisoires. Un autre curry, une autre lasagne ou trois jours de frigo pourraient changer la donne.

Et chez nous ?

Combien de temps garder ses restes

En France, la règle tient en deux délais, fixés par le ministère de l’Agriculture. Un plat chaud ne doit pas refroidir plus de 2 heures à température ambiante. Ensuite, il va au réfrigérateur et se consomme le plus vite possible, en 48 heures maximum.

Le protocole australien s’est arrêté à 24 heures, soit la moitié du délai français. La nuit qui améliore le poulet au beurre tient donc largement dans la fenêtre sanitaire. Le lundi midi, la boîte de curry peut sortir du frigo sans arrière-pensée.

Article créé en collaboration avec l’IA.