8 conservateurs courants associés à l’hypertension, dont la « vitamine C » des étiquettes

Vous retournez un paquet de jambon et vous tombez sur « acide ascorbique ». Cette vitamine C d’étiquette figure parmi les huit conservateurs que l’étude française NutriNet-Santé associe à un risque d’hypertension plus élevé, dans l’European Heart Journal du 20 mai 2026. 112 395 adultes, suivis près de huit ans.

Les chercheurs ont trié les conservateurs en deux familles, antioxydants et non antioxydants, puis croisé les apports avec les diagnostics enregistrés entre 2009 et 2024. Chez les 112 395 adultes français de la cohorte NutriNet-Santé, les plus gros consommateurs de conservateurs non antioxydants affichent un risque d’hypertension supérieur de 29 %, selon l’étude publiée le 20 mai 2026 dans l’European Heart Journal. Pour la famille antioxydante, l’écart tombe à 22 %. Sur les maladies cardiovasculaires, la Société européenne de cardiologie retient 16 %.

Les huit noms qui ressortent

Le travail publié dans l’European Heart Journal a passé en revue 58 conservateurs. Huit ressortent associés à l’hypertension après correction statistique, et un seul, l’acide ascorbique, ressort également sur les maladies cardiovasculaires.

• Sorbate de potassium (E202)
• Métabisulfite de potassium (E224)
• Nitrite de sodium (E250)
• Acide ascorbique (E300)
• Ascorbate de sodium (E301)
• Érythorbate de sodium (E316)
• Acide citrique (E330)
• Extraits de romarin (E392)

Trois noms détonnent. L’acide ascorbique est de la vitamine C, l’acide citrique évoque le citron, l’extrait de romarin vient d’une plante aromatique. Aucun des trois ne ressemble à un suspect.

Le seul dont le nom inquiète déjà, le nitrite de sodium, est aussi le seul encadré par une recommandation publique française. L’Anses désigne la charcuterie comme principale source d’exposition aux nitrites et conseille, depuis juillet 2022, de ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine : trois tranches de jambon environ. Sur les compléments alimentaires, la même agence tient un guichet de signalement.

Ce que 29 % veut dire, et ce qu’il ne veut pas dire

Un écart de risque n’est pas une proportion de malades. Sur les 112 395 participants, l’étude recense 5 544 cas d’hypertension et 2 450 accidents cardiovasculaires pendant le suivi, dont 1 308 maladies coronariennes et 1 142 accidents vasculaires cérébraux. Les cas d’hypertension représentent donc 4,9 % des participants, une personne sur vingt. C’est à cette base que s’applique l’écart de 29 %, mesuré entre les plus gros et les plus petits consommateurs.

L’autre limite tient au dispositif. Une cohorte observationnelle enregistre ce que les gens mangent et ce qui leur arrive ensuite ; elle ne fait varier aucun paramètre. Les conservateurs voyagent avec les aliments ultratransformés, le sel, le rythme de vie. Mathilde Touvier, qui a codirigé le travail, relève elle-même les limites inhérentes au design observationnel de l’étude. Le lien n’est pas une preuve.

Le profil de la cohorte appelle la même prudence : 78,7 % de femmes, 42,8 ans de moyenne d’âge, des volontaires qui s’inscrivent d’eux-mêmes. Anaïs Hasenböhler, première autrice, présente néanmoins ce travail comme la première étude à examiner un large éventail de conservateurs au regard de la santé cardiovasculaire.

En France, le débat sur les additifs est plus ancien que cette cohorte, et il s’est longtemps tenu à coups de noms d’additifs cités sans donnée de suivi. L’émission d’Allo Docteurs en pose les termes côté santé publique.

Ce que vous pouvez en faire au rayon frais

Les auteurs ne demandent d’écarter aucun produit du placard. Ils concluent que ces données, si elles se confirment, appellent une réévaluation des règles encadrant l’usage de ces additifs, pour mieux protéger les consommateurs. Cette décision-là se prend à Bruxelles, pas devant le rayon frais.

À votre échelle, le geste tient en une ligne. Ces conservateurs se concentrent dans les produits industriels, et seule la liste d’ingrédients les nomme ; le tableau nutritionnel n’affiche qu’une poignée de nutriments. Un jambon qui contient du E250 l’écrit à cet endroit précis.

La cohorte NutriNet-Santé compte 184 037 inscrits depuis son lancement et recrute encore. C’est là que se jouera, ou non, la confirmation que les auteurs réclament.

Article créé en collaboration avec l’IA.